절임배추로 만드는 비건 김장김치｜젓갈 없이 깊은 맛! 천연 감칠맛 내는 비법 완전 정리

절임배추로 만드는 비건 김장김치｜젓갈 없이 깊은 맛! 천연 감칠맛 내는 비법 완전 정리

김장철, 절임배추로 담그는 비건 김장김치 레시피를 정리했습니다. 젓갈 없이도 깊은 맛을 내는 다시마·표고 채수 비율, 보관·숙성법, 식품 안전 관리 포인트까지 공공형 정보로 제공합니다.

 

 

김장철, 꼭 젓갈이 들어가야 김치가 맛있을까요?

최근 3년간 ‘비건 김치’, ‘젓갈 없는 김치’ 검색량이 꾸준히 늘고 있습니다.
건강과 환경을 중시하는 트렌드 속에서 젓갈 없이 깊은 맛을 내는 절임배추 김치가 주목받고 있습니다.
절임배추의 일정한 염도와 위생 기준 덕분에, 집에서도 실패 없이 감칠맛 나는 김치를 완성할 수 있습니다.
지금 바로 다시마·표고로 완성하는 비건 김장김치 레시피를 확인해보세요.

 

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비건 김치란?

 

비건 김치는 젓갈, 액젓, 멸치육수 등 동물성 재료를 전혀 사용하지 않고,
오직 식물성 재료만으로 담근 김치를 의미합니다.
전통 김치와 제조 과정은 거의 동일하지만,
젓갈 대신 다시마, 표고버섯, 무, 사과, 배, 매실청 등을 활용해 감칠맛을 냅니다.

 

최근에는 절임배추를 기반으로 한 비건 김장김치가 확산되며,
채식인뿐 아니라 깔끔한 맛을 선호하는 일반 소비자,
젓갈 향이 부담스러운 가정, 냉장고 냄새를 줄이고 싶은 이용자에게도 높은 선호도를 보입니다.

 

비건 김치는 단순히 젓갈을 뺀 김치가 아니라,
건강과 환경, 그리고 식품 안전 기준을 함께 고려한 클린 발효식품으로 분류됩니다.
발효의 깊이는 유지하면서도 콜레스테롤, 알레르기, 염분 부담을 낮춰
가정용·건강식·저염식 광고군과의 연관성이 높은 콘텐츠로 평가됩니다.

 

👉 젓갈 없이 깊은 맛을 내는 절임배추 비건 김치 레시피를 아래에서 확인해보세요.

 

 

 

핵심 원리｜젓갈 대신 무엇으로 감칠맛을 채울까

 

비건 김장김치는 감칠맛·단맛·점도를 식물성 재료로 설계합니다.
젓갈을 빼면 풍미가 약해질 것 같지만, 실제로는 조합 설계로 깊은 맛을 복원할 수 있습니다.
다시마·표고 채수로 바다풍 감칠맛을 채우고, 과일즙으로 단맛을 보완하며,
찹쌀풀이나 고구마풀로 점도를 잡으면 완성도가 높아집니다.

 

👉 양념 구성표 자세히 보기｜맛 향상 팁 확인하기

대체 키 포인트	역할	사용 팁
다시마·표고 채수	바다풍 감칠맛·깊이	표고와 무를 먼저 끓이고, 다시마는 마지막 10분만 넣기
표고버섯 가루	감칠 향 증폭	양념 완성 직전 1~2작은술로 미세 조정
배·사과	자연 단맛·향	총액 2~4큰술 내에서 농도·단맛 조정
찹쌀풀/고구마풀	점착·부드러움	끓인 뒤 완전히 식혀 투입(덩어리 방지)
콩 발효 간장	발효풍·짠맛 밸런스	절임배추 사용 시 염도 과다 주의

 

 

💡 팁:

다시마 + 표고 + 사과즙 조합만으로도 충분히 깊은 감칠맛이 살아납니다.

 

👉 비건 김치 양념 구성표 자세히 보기

 

 

 

비건 양념 비율표(절임배추 1kg 기준)

 

비건 김장김치는 정확한 비율 조합이 맛을 좌우합니다.
절임배추는 이미 염도가 잡혀 있기 때문에, 염도·단맛·점도의 균형이 핵심입니다.
아래 비율표는 절임배추 1kg 기준으로 구성되어 있으며,
재료의 농도나 배추 수분량에 따라 ±10% 범위 내에서 조절 가능합니다.

 

재료	용량 (절임배추 1kg 기준)	참고사항
고춧가루	60g	국내산 중간 입자, 색감·매운맛 조절
다진 마늘	20g	숙성 향 유지용, 생마늘보다 구운 마늘 일부 혼합 가능
다진 생강	5g	잡내 제거 및 발효촉진 역할
다시마·표고 채수	100~150ml	다시마는 마지막 10분만, 표고와 무를 먼저 끓이기
배·사과 즙	합계 2~4큰술	단맛·향 조절용 (과다 사용 시 숙성 빠름)
찹쌀풀	2~3큰술	양념 점착·부드러움 (고구마풀 대체 가능)
콩 발효 간장	2~3큰술	염도·감칠 조절용, 절임배추 사용 시 과염 주의
무채	150g	수분 공급 및 발효 촉진
쪽파	80~100g	향과 단맛 보완
갓 (선택)	50g	매운 향 선호 시만 사용

 

🌿 포인트:

절임배추는 이미 소금기가 있으므로 소금은 최소 20% 이상 줄이는 것이 좋습니다.
조리 전후로 간을 반드시 확인하고, 냉장 숙성 중 염도가 자연히 완화된다는 점도 고려하세요.

 

💡 TIP:

• 단맛이 부족하면 사과즙 1큰술 추가
• 향이 밋밋하면 표고가루 1작은술로 미세 조정
• 점도가 과하면 찹쌀풀 1큰술 줄이기

👉 실전 조리 순서 보기

 

 

 

실전 레시피｜절임배추로 만드는 비건 김장김치

 

비건 김치는 재료의 감칠 조합과 염도 밸런스가 전부입니다.
절임배추를 활용하면 염도 편차가 적고, 젓갈 없이도 깔끔한 감칠맛을 유지할 수 있습니다.
아래 순서대로 따라 하면 초보도 실패 없이 완성할 수 있습니다.

 

①  염도 점검표 확인하기｜절임배추 상태별 가이드

절임배추의 짠맛은 김치 맛의 기본이 됩니다.

배추 산지·절임 시간·보관 온도에 따라 염도가 달라지므로, 아래 기준표를 통해 상태를 점검한 뒤 양념의 간과 채수를 조절하세요.

절임 상태	염도 (%)	특징	조정 팁
약절임	1.2~1.8%	탄력 높고 짠맛 거의 없음	간장·소금 10% 추가
중절임	1.8~2.3%	적당한 짠맛, 김장용 표준	표준 비건 양념 비율 적용
강절임	2.3~2.8%	짠맛 강하고 숨이 많이 죽음	채수·과일즙 10~20% 증가
과절임	3% 이상	짠맛 강하고 질감 단단	헹군 뒤 1시간 이상 물 빼기, 소금 완전 생략

💡 확인 방법: 배추 한 잎을 먹었을 때 짠맛이 먼저 오면 ‘강절임’, 달큰함과 수분감이 함께 느껴지면 ‘중절임’ 상태입니다.

 

 

② 채수 만들기｜채수 풍미 올리는 팁 (감칠맛 20% 더 끌어올리는 법)

비건 김치의 감칠맛은 채수의 깊이에 따라 결정됩니다.

채수는 감칠맛의 핵심입니다.
기본적으로 다시마·표고·무·양파 조합이 안정적이지만,
다음 팁을 활용하면 깊은 풍미가 한층 강화됩니다.

✔ 무와 표고를 먼저 끓이고, 다시마는 마지막 10분만 넣기 → 쌉싸름한 맛 방지
✔ 채수를 한 번 식힌 뒤 다시 데워 사용 → 감칠맛 유지
✔ 채수에 간장 한 방울 추가 시 색감·맛 밸런스 강화
✔ 남은 채수는 냉장 3일, 냉동 2주까지 보관 가능

💡 프로 팁: 표고 대신 새송이버섯 or 팽이버섯을 추가하면 향이 부드러워지고,
젓갈 없이도 감칠층이 깊어집니다.

포인트	설명
1️⃣ 재료 비율	물 2L 기준: 무(200g)·표고(2개)·양파(½개)·대파뿌리(1대)·다시마(10×10cm 1장)
2️⃣ 끓이는 순서	무·표고·양파를 먼저 넣고 20분 끓이기, 불 끄기 10분 전 다시마 투입 → 쌉싸름한 맛 방지
3️⃣ 향 조절	표고 향이 강할 경우 당근 조각을 1~2개 넣으면 밸런스가 잡힘
4️⃣ 보관법	냉장 3일 / 냉동 2주 가능. 얼음틀에 소분해두면 편리
5️⃣ 응용 팁	나박김치·겉절이·된장국 베이스로 활용 가능

 

💡 보너스 팁: 끓인 채수를 하루 숙성 후 사용하면 표고의 향이 안정되고 감칠맛이 더욱 부드러워집니다. 

 

 

③ 풀 만들기 (점도·코팅 역할)

찹쌀가루 또는 밀가루를 물에 풀어 약불로 천천히 끓입니다.

투명해질 때까지 젓다가, 덩어리가 생기기 전 불을 끄고 완전히 식혀 사용하세요.

고구마풀을 사용할 경우, 점도가 빠르게 올라오므로 되직해지기 직전 불에서 내려야 합니다.

구분	포인트	보완 팁
찹쌀풀	윤기·점착성 우수	약불에서 5~7분 저어 투명해질 때 멈춤
밀가루풀	부드럽고 담백한 코팅	끓는 물보다 미지근한 물로 개어야 덩어리 방지
고구마풀	농후하고 단맛↑	되직해지기 직전 불에서 내림, 식힌 뒤 사용

 

💡 실패 방지 TIP:

• 온도가 높으면 전분이 빠르게 분해되어 양념이 묽어짐
• 식히지 않고 바로 넣으면 채수와 분리되어 점착력 저하
• 덩어리가 생겼다면 체로 한 번 걸러내기

🥢 보관법:

• 한 번 만든 풀은 냉장 2~3일 이내 사용,
• 밀폐용기 보관 시 표면이 마르지 않도록 랩을 덮어주세요.

🌿 대체 팁:

• 글루텐이 걱정된다면 감자전분풀도 사용 가능
• 식이섬유를 늘리고 싶다면 귀리풀을 활용해도 좋습니다

👉 양념장 혼합 단계로 이동하기

 

 

④ 양념장 혼합 (감칠·단맛·염도의 밸런스 잡기)

양념장은 김치 맛의 성패를 좌우하는 핵심입니다.
풀과 채수가 준비됐다면, 이제 재료의 밸런스를 맞춰야 합니다.

① 기초 베이스 

갈은 양파·마늘·생강·배·사과를 넣어 자연 단맛을 내줍니다.
이때 믹서 대신 강판을 사용하면 식감이 살아납니다.

② 양념 코어 

고춧가루를 먼저 넣어 색을 안정시킨 뒤,
식힌 풀 + 채수 + 간장을 넣고 한 방향으로 천천히 섞습니다.
고춧가루가 풀의 점성에 감싸질 때까지 저으면 윤기가 도는 완성형 양념이 됩니다.

③ 감칠·밸런스 조정 

표고가루나 다시마가루를 소량 넣어 감칠맛을 더합니다.
비건 김치의 경우 소금 대신 간장으로 염도를 조정하면 깊은 맛이 납니다.

④ 야채 혼합 타이밍

무채·쪽파·갓을 넣을 때는 양념이 미지근할 때가 좋습니다.
뜨거우면 채소 숨이 죽고, 차면 양념이 겉돌 수 있습니다.

💡 풍미 유지 팁

• 고춧가루를 두 번에 나누어 넣으면 색감이 자연스러워집니다.
• 채수 1~2스푼을 마지막에 추가하면 윤기가 오래 유지됩니다.
• 12시간 냉장 숙성 후 사용하면 양념의 조화도가 상승합니다.

👉 비건 양념 비율표 (절임배추 1kg 기준) 다시 보기

 

 

⑤ 버무리기·담기 (양념 밀착·공기 차단이 관건)

배추 겉잎부터 속까지 양념을 얇고 고르게 펴塗기.
겉잎에만 두껍게 바르면 속까지 양념이 스며들지 않으므로,
얇게 여러 번 나누어 바르는 것이 좋습니다.

김치통은 80%만 채우고, 손으로 눌러 공기를 최대한 배출하세요.
공기가 남으면 발효 중 물이 넘치거나 표면이 마를 수 있습니다.

겉잎으로 덮은 뒤 밀폐 뚜껑을 닫고, 1차 발효는 실온(15~18℃)에서 1~2일, 이후 김치냉장고(4~6℃)로 옮겨 숙성합니다.

💡 숙성 향 강화 팁 

김치 위에 다시마 조각 한 장을 올려두면 발효 중 은은한 감칠 향이 배어듭니다.
또는 말린 대추 한 알을 올리면 단향이 살짝 가미됩니다.

 

 

⑥ 1차 발효·숙성 (온도·기간이 맛을 결정합니다)

비건 김장김치는 온도·시간의 균형이 가장 중요합니다.
실온 15~18℃에서 1~2일간 1차 발효 후,  
김치냉장고 4~6℃에서 장기 숙성으로 옮겨주세요.

2~3주차 숙성 구간에서는 감칠맛과 산미의 밸런스가 완성되며,  
시간이 지날수록 표고·다시마 향이 배어들어 풍미가 안정화됩니다.

💡 숙성 관리 팁

• 1일차: 기포 발생 → 초기 발효 시작  
• 3일차: 단맛이 줄고 산미 형성  
• 7일차: 채수 향이 감칠맛으로 전환  
• 14~21일차: 최적 숙성 구간 (김장김치 특유의 깊은 풍미 형성)

 

 

맛을 올리는 5가지 디테일 팁

 

김장김치의 맛은 재료보다 디테일에서 갈립니다.

젓갈이 없어도 깊은 감칠맛을 낼 수 있는 핵심은 ‘비율’과 ‘타이밍’입니다.

아래 팁 5가지는 절임배추 김치의 풍미·숙성·염도를 안정시키는 기준이자, 실제로 고수들이 유지하는 김치 맛의 황금 밸런스입니다.

지금 바로 체크해 보세요.

 

• 표고가루는 1작은술씩 나눠 넣어 과다 투입을 피하세요. 풍미는 깊게, 향은 은은하게 유지됩니다.
• 김치통에 마른 다시마 한 조각을 함께 넣으면 숙성 중 감칠맛이 완만히 퍼집니다.
• 단맛은 과즙 총량 4큰술 이하로 제한하세요. 과다하면 숙성이 빨라지고 산미 밸런스가 깨집니다.
• 절임배추가 짜다면 간장보다 채수로 농도를 풀어 염도를 자연스럽게 낮추세요.
• 양념은 되직할수록 코팅이 좋아지지만, 채수량을 초반부터 정확히 계량해 물김치화를 방지하세요.

💡 숙성 단계에 따라 맛이 달라집니다. 아래에서 숙성별 풍미 변화표를 확인하고 가장 맛있는 시점을 찾아보세요.

 

 

 

절임배추 염도·식감 점검표(체크 후 진행)

절임배추는 같은 브랜드라도 절임 시간, 저장 온도, 배추 품종에 따라 염도와 식감이 다릅니다.

치를 담그기 전, 배추의 짠맛·단단함·수분 밸런스를 점검하면 양념 실패를 줄이고 맛 균형을 잡을 수 있습니다.

아래 항목을 하나씩 체크하면서 현재 상태를 확인하고, 필요한 조정을 한 뒤 다음 단계로 진행하세요.

 

• ☑️ 잎 끝이 퍼석하면 절임 과다 가능성 → 채수 비중↑, 간장↓으로 조절합니다.
• ☑️ 줄기가 지나치게 단단하면 절임 부족 상태 → 소금물 10분 재절임 후 헹굼으로 조정합니다.
• ☑️ 한 잎 맛봤을 때 ‘짭짤+단맛 여지’가 남아야 양념과 균형이 맞습니다.

💡 절임배추의 식감은 김치의 첫인상입니다.
다음 단계로 넘어가기 전, 꼭 한 잎 맛보고 상태를 점검하세요.

 

 

 

트러블슈팅｜맛 실패 6가지와 즉시 해결

김치를 담그다 보면 예상치 못한 맛의 변화를 겪을 때가 있습니다.
밍밍함, 짠맛, 쿰쿰함 등은 원인을 정확히 파악하면 간단히 복구할 수 있습니다.
아래 트러블슈팅 가이드는 비건 김장김치의 맛 밸런스를 되살리는 즉시 대응 방법입니다.
상태에 맞는 항목을 확인하고 필요한 조치를 바로 적용해 보세요.

 

• 🥣 밍밍하다 → 표고가루 0.5~1작은술 추가, 채수 30ml 감량.
• 🍯 단맛 과다 → 채수 50ml 추가 후 재버무림.
• 🧂 짜다 → 채수·무채 증량, 숙성 중 자연 완화 유도.
• 🌿 쿰쿰하다 → 생강 소량 추가, 레몬 껍질 아주 소량 첨가.
• 💧 물이 많다 → 찹쌀풀 1큰술 보강, 김치 위에 얇은 겉잎 덮개.
• ❄️ 신맛이 급격히 오른다 → 냉장 온도 3~4℃로 낮춰 숙성 속도 조절.

💡 조리 과정에서의 문제는 대부분 즉시 조정으로 복구가 가능합니다.
아래에서 보관·숙성 온도별 가이드를 함께 확인하세요.

 

 

 

보관·숙성 가이드(장건강·식감 유지)

김장김치의 맛과 식감은 담근 이후의 보관 조건에 따라 달라집니다.
숙성 온도와 기간을 제대로 관리하면, 김치 유산균이 가장 활발하게 자라며 장 건강에도 좋은 영향을 줍니다.
아래 가이드라인을 따라 실온 발효와 저온 숙성을 구분 관리해보세요.

 

• 🌿 초발효 : 실온 1~2일(15~18℃) — 유산균이 활성화되며 깊은 향 형성
• ❄️ 장기숙성 : 4~6℃에서 2~3주 — 이 시점 풍미·식감 최고
• ⚖️ 과숙 방지 : 용기 80%만 채우고 개봉·밀폐 횟수 최소화
• 🥢 활용 : 과숙 전엔 생으로, 이후엔 볶음·전골·비건 김치전 등으로 확장

💡 숙성 중 냉장고 문을 자주 열면 온도 변화로 유산균 밸런스가 깨질 수 있습니다.
발효용기·김치냉장고를 활용해 일정한 온도를 유지해보세요.
👉 보관 용기별 김치 관리법 보기

 

 

 

마무리｜젓갈 없이도 깊은 맛의 비건 김치

젓갈이 없어도 충분히 맛있습니다.

오히려 더 깔끔하고, 숙성 후에도 산미가 부드럽게 이어집니다.

 

표고의 감칠맛, 과일의 은은한 단맛, 채수의 깊은 풍미가 어우러져 자연스럽고 조화로운 맛을 냅니다.
절임배추의 염도만 올바르게 점검하면, 초보도 밍밍함 없이 완성도 높은 비건 김치를 만들 수 있습니다.

 

비건 김치는 단순히 젓갈을 뺀 김치가 아니라,
건강과 환경, 그리고 발효 본연의 맛을 모두 살린 새로운 김치의 기준입니다.

 

젓갈 없이도 깊고 깔끔한 맛,
2~3주 숙성 후엔 부드럽고 감칠맛이 살아있는 진짜 비건 김치를 만나보세요.

 

✅ 지금 바로 담그기 ｜ 🧺 준비물 점검 ｜ 🕒 숙성표 확인

 

 

 

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