《 어떤 김치 드세요?》 4편 🌱 비건 김치의 기준은? 젓갈 없이 깊은 맛 내는 법

《 어떤 김치 드세요?》4편

🌱 비건 김치의 기준은? 젓갈 없이 깊은 맛 내는 법 

 

 

픽사베이

 

 

 

 

요즘 채식 인구가 빠르게 늘고 있죠.
비건도, 채식 지향도도, 환경과 건강을 생각하는 마음이 닿아 있습니다.
그런데 김치를 먹으려다 문득, 이렇게 생각한 적 없으세요?

“김치는 채소 음식인데… 왜 비건이 아닐까?”

 

바로 젓갈 때문입니다.

 

김치는 발효 음식일 뿐 아니라, 전통과 감성을 품은 건강한 문화입니다.
하지만 ‘비건 김치’를 만들 때 가장 많이 듣는 말은 이것이죠.
“젓갈 없이 김치가 가능해?”

 

오늘은 그 질문에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

 

🐟 왜 김치는 비건이 아닐까?

전통 김치의 깊은 감칠맛은 대부분 젓갈에서 옵니다.

• 액젓 (멸치, 까나리 등)
• 새우젓
• 황석어젓 등

이런 재료들은 어패류 유래 발효식품으로
비건 식단에는 해당되지 않아요.

 

 

 

 

🧭 비건 김치, 어디까지 가능한가요?

비건(Vegan) 식단에서는 동물성 재료 일절을 사용하지 않습니다.
그렇다면 비건 김치란?

 

✅ 젓갈 없이
✅ 고기 육수 없이
✅ 꿀 없이
✅ 감칠맛은 살아있는

김치를 의미해요.
하지만 여기서 질문이 생깁니다.

❓ 김치에서 젓갈은 어떤 역할을 하나요?

 

 

 

 

🦐 젓갈, 김치에서 어떤 역할일까요?

역할	설명
감칠맛	멸치젓, 새우젓 등은 글루탐산 풍부 → 김치의 깊은 맛 형성
발효 촉진	단백질과 효소가 발효에 영향을 줌
염도 조절	고염분 젓갈은 소금 대신 역할도 함

 

👉 비건 김치에서는 이 요소를 식물성 재료로 대체해야 합니다.

 

 

 

 

🌿 젓갈 없이 감칠맛 내는 6가지 비건 재료

재료	역할 및 특징	사용 팁
표고버섯 우린 물	천연 글루탐산 풍부, 감칠맛 극대화	마른 표고를 오래 우려서 사용
된장 or 청국장 소량	발효된 콩 제품으로 감칠맛과 발효균 역할	너무 많이 넣으면 향이 강해질 수 있음
들깨가루	고소한 맛 + 단백질 → 풍미 깊어짐	갓김치, 열무김치에 적합
김 우린 물	바다향과 은은한 감칠맛	동치미나 백김치에도 사용 가능
양파·마늘·생강	기본 채소지만 감칠맛과 향미 형성에 핵심	갈아서 양념장에 넣기
찹쌀풀 or 알룰로스	발효촉진 + 점성 부여 (알룰로스는 비건감미료)	소량만 사용해 깔끔한 맛 유지

 

 

 

 

🌱 젓갈 없이도 깊은 맛! 비건 김치의 핵심 비법

1. 천연 감칠맛: 다시마+표고+양파

• 다시마: 감칠맛의 기본, 글루탐산 풍부
• 말린 표고: 자연스러운 깊은 향과 감칠맛
• 양파·무·배즙: 단맛과 발효 촉진

👉 이 세 가지 조합만으로도 ‘감칠맛 육수’ 완성!

2. 콩 발효액 or 누룩 사용 (선택 사항)

• 약간의 콩비지 삶은 물이나 된장물도 풍미 향상
• 누룩물도 사용 가능 (향은 취향에 따라 조절)

3. 버섯 간장 or 채식용 발효간장

• 젓갈 대체용으로 인기 있는 아이템
• 재래식 간장은 짠맛이 강하므로 ‘무침 간’ 조절 필요

4. 발효를 돕는 자연 즙 활용

• 양배추즙, 무즙, 배즙, 사과즙 등
• 익는 속도와 유산균 발현 촉진
• 설탕을 넣지 않고도 충분히 발효 가능

 

 

 

📋 비건 김치 기본 레시피 (배추김치 기준)

재료	용량	비고
절인 배추	1포기	천일염 사용
고춧가루	1컵	매운맛 취향에 맞게
마늘·생강	적당량	간 것
무채	1/2개	식감과 단맛
양파	1개	즙 내거나 채썰기
당근·쪽파	선택	색감과 향
다시마+표고 육수	1.5컵	끓였다 식혀서 사용
배즙 or 무즙	1컵	단맛과 발효 보완
천연 발효간장 (선택)	2~3스푼	짠맛 조절
소금 or 소금물	간 맞춤	마지막 조절용

 

 

 

 

🥄 맛있게 담그는 포인트

• 너무 짜게 하지 않기 → 발효가 너무 빠르면 신맛 과해짐
• 실온 1~2일 숙성 후 냉장보관
• 고춧가루는 육수에 불려서 사용하면 매운맛 부드러워짐
• 적당한 양의 과일즙은 설탕보다 건강하게 단맛 부여

 

 

 

 

🧠 비건 김치에도 유산균은 살아있을까?

정답은 YES!
비건 김치에도 유산균이 충분히 생깁니다.
감미료나 젓갈 없이도,

채소 자체의 유산균 + 찹쌀풀의 당분 + 자연 발효만으로도
건강한 발효가 가능해요.

 

오히려 젓갈이 없으면 발효 속도가 조금 느려지긴 하지만,
더 깔끔하고 순한 맛의 김치가 완성됩니다.

 

 

 

 

💬 비건 김치, 어떤 사람들이 먹을 수 있을까?

✅ 완전채식 비건
✅ 종교적 이유로 육류·해산물 금지하는 식단
✅ 임산부, 어린이, 유제품 알레르기 환자 등 안전식단 필요자
✅ 환경·동물권을 고려한 식생활 지향자

 

 

 

 

🍃 마무리하며

김치는 반드시 젓갈이 있어야만 맛있는 걸까요?

 

아니요.
자연의 재료만으로도 충분히 깊고 담백한 김치를 만들 수 있어요.

 

조금 더 건강하게,
조금 더 나를 생각하며,
오늘은 비건 김치 한 포기 담가보는 건 어떨까요?

 

자연의 맛을 담아내는 김치 이야기, 계속됩니다.

여러분은 어떤 김치 드세요?

 

 

 

 

📌 다음 편 예고

《어떤 김치 드세요?》 5편.

🍲 감미료 없이 김치 담그기 – 자연의 단맛만으로 가능한가?

 

 

 

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3편 🥗 저탄수 김치, 다이어트 중에도 마음껏 먹어도 될까?